Зеленый кардамон
История
Кардамон - «Царь специй». Одна из древнейших и самых ценных специй в мире.
Его лекарственные свойства всегда ценились очень высоко. В традиционной индийской медицине он применялся ещё в 4 веке до нашей эры. Традиционная китайская медицина использует кардамон, как средство от всех кишечных заболеваний. В эпоху Средневековья кардамон считался панацеей от всех болезней. Аптекари представляли кардамон, как дорогое и сложное лекарство с богатым составом, пользуясь тем, что вкус пряности имеет множество разных оттенков. На сегодняшний день кардамон — вторая по объему продаж специя в мире после черного перца.
Описание
Родина кардамона - Малабарский берег Индии и Цейлон, которые на сегодняшний день являются его крупнейшими производителями. Также он выращивается в Гватемале и Танзании. Самым качественным видом при этом считается индийский.
Кардамон - семена (плоды) травянистого многолетнего растения (Elettaria cardamomum) семейства имбирных. Недозрелые плоды растения собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. В готовом виде пряность представляет собой сухие бледно-зеленые стручки длиной 0,5-1,5 см с маленькими сладкими семенами коричневого цвета, которые обладают сильным и одновременно нежным ароматом.
Химический состав
Семена кардамона содержат сахара, крахмал клетчатку, витамины А, В1 и В2, цинк, кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо. Главная ценность пряности — эфирное масло, которого в семенах может быть до 8%. В его состав входят 34 компонента, преобладают 1,8-цинеол и терпинилацетат.
Вкус
При разжёвывании семечка кардамона ощущается слегка жгучий, с оттенком лимона вкус, послевкусие напоминает анис.
Влияние на доши
Понижает Вату, Капху, при избыточном употреблении – повышает Питту. Способствует сохранению равновесия Агни (Огня пищеварения). Когда Агни в норме, регулярный прием кардамона является лучшим способом эту норму сохранить. Уменьшает содержание воды и слизи в организме (состояние высокой Капхи). Выводит из организма Аму (токсины) (в комплексном подходе, поскольку является мягкой специей и одиночку не сравляется с тяжелыми состояниями).
Энергетика (раса/вирья/випак — вкус/воздействие/эффект от переваривания)
Острый, сладкий/согревающий/острый
В кулинарии
Кардамон подходит буквально ко всем блюдам и исторически используется в кулинарии практически всех народов мира.
Арабы добавляют молотые семена кардамона в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный масала-чай также обычно содержит очень много кардамона и корицы.
На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов.
Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают почти во все традиционные пряные смеси (н-р, гарам-масала), а в комбинации с миндалем и шафраном - обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Также кардамоном приправляют напитки, например, ласси и сладкие блюда (морковную и свекольную халву). В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго.
В западно-европейской кулинарии традиционно применение кардамона в мучных изделиях (бисквитах, пирогах, печенье) и сладких начинках. Также эта пряность употребляется в супах (особенно гороховых, фасолевых, чечевичных или бобовых), блюдах из картофеля и риса. Овощным блюдам, особенно рагу, семена кардамона придают потрясающих характерный аромат и нежный пряный вкус. Французы добавляют кардамон в ликеры "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом.
Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов.
В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, мускатным орехом добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную рыбу; с кайенским перцем — в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы.
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др.
Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат.
Щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легко усваиваемым.
Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Добавлять кардамон в блюдо надо очень осторожно, поскольку это сильная пряность. Одного стручка или четверти чайной ложки молотого кардамона вполне достаточно для ароматизации блюда на 5-6 человек. Семян из одной коробочки достаточно на килограмм теста или фарша, для жидких блюд хватит половины или трети плода. Для сладких блюд (компотов, киселей, горячих и холодных пудингов) достаточно 2-3 чёрных семян, причём в этом случае, как и в супы, семена кардамона добавляют за 5 минут до готовности, а молотый кардамон в самом конце, за несколько секунд до окончания тепловой обработки.
Применение в медицине
Системы: пищеварительная, дыхательная, кровеносная, нервная.
Действие: общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, желудочное, потогонное.
Препараты: настой (не кипятить), порошок (от 100 до 500 мг), молочный отвар.
Показания: простуды, кашель, бронхит, астма, охриплость голоса потеря вкуса, плохое усвоение пищи, несварение.
Пищеварительная. Кардамон является одним из лучших стимуляторов пищеварительной системы. Он оказывает стимулирующее, ветрогонное действие при плохом усвоение пищи, несварении. Особенно рекомендуется для улучшения пищеварения при дисбалансах Ваты. Применяется кардамон при запорах (в комплексе мер). Хорошо действует на селезенку — его эфирные масла разгоняют скопившуюся в ней слизь. Устраняет тошноту и остановить рвоту. Помогает справиться с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника, избавляет от тяжести в желудке и во всем теле.
Дыхательная. Оказывает отхаркивающее действие при простуде, кашле, бронхите, астме. Помогает при застарелом или сухом кашле — входит в состав аюрведического киселя и кардамона, пажитника (шамбалы), фенхеля и инжира или фиников. Излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, смягчает горло. Разгоняет скопившуюся в легких слизь.
Нервная. Понижает Вату и соответственно, снижает нервозность, улучшает сон.
Кровообращение. Помогает повысить низкое давление, применяется при нарушениях менструального цикла.
Показано употребление кардамона при кандидозе.
Согласно Аюрведе, кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне, он в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия. Кардамон является саттвичным продуктом, то есть относящимся к благости. Поэтому он особенно полезен для тех, кто занимается духовными практиками.
Рецепты применения при различных заболеваниях
Боль в животе (от переедания, несварения), тяжесть в желудке. Чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики или из равных частей (по 0,5 чайной ложки на стакан кипятка) кардамона, кумина и кориандра. Способствует работе кишечника.
Неприятный запах изо рта. Достаточно пожевать 2-4 зернышка (коробочку жевать не надо), и неприятные запахи исчезнут, вплоть до запаха чеснока.
Тошнота, рвота. Пожевав несколько семян, можно устранить тошноту и остановить рвоту.
Утренняя слабость, вялость. Пожевать натощак несколько семян.
Фарингит, сухость в горле, хрипота. Полоскать рот настоем кардамона 0,5 ч.л. и корицы 0,5 ч.л.
Профилактика гриппа. Ежедневное полоскание рта и горла настоем кардамона.
Улучшение зрения, укрепление нервной системы. Ежедневно съедать 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда.
Запоры. Кардамон добавлять в пищу как специю. Пища должна содержать большое количество клетчатки (цельные крупы, овес, отруби), маслянистые продукты (орехи, молочные продукты), масла в достаточном количестве, особенно масло Гхи. Из специй, помимо кардамона, необходимо применять асафетиду, имбирь и фенхель.
Очищение организма (выведение амы — ядов, токсинов, шлаков). Горячий настой 1 ч.л. Молотого кардамона на сткан кипятка. Пить горячим.
Устранение нервозность, улучшение работы сердца. Молоко с кардамоном. 3 ст. молока, 10 шт. миндаля, 0,5 ст.л.кардамона, сахар по вкусу. В блендере взбить молоко с миндалем, Довести до кипения, добавить сахар и специю, варить 5 минут. Употреблять в теплом виде перед сном. Можно употреблять детям.
Икота. Мятный чай со щепотью кардамона снимет икоту.
Противопоказания, предупреждения
Язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, высокая Питта, беременность.