Черный кардамон
История
В Индии эта пряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи» или «биджилачи», имеет свою область применения – индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый кардамон наследием высокой кухни Великих Моголов.
Названия
На русском языке: Кардамон крупный, кардамон черный Амомум Шиловидный.
На языках Индии: Aindri, Sthula ela, Brihatupakunchika.
Такжн в литературе можно встретить названия бенгальский кардамон, индийский кардамон, непальский кардамон, коричневый кардамон или крылатый кардамон.
Описание
Черный кардамон - самый близкий родственник обычного зеленого кардамона и относиться к тому же семейству Zingiberaceae (Имбирных). Это высокое растение с стеблями покрытыми шиловидными острыми листьями. Плод - коричневый стручок 2-5 см с черными семенами и смолистым содержимым внутри. Несколько разновидностей кардамона рода Amomum Cardamomum распостранено на всем протяжении гористой области от Восточных Гималаев до Южного Китая и Вьетнама. Кардамон черный (A. subulatum) происходит из Восточным Гималаев; его главные области производства и использования - Непал и Сиккхим. Кроме Непала Китая и Сиккима черный кардамон популярен во всем Северном Индостане - Раджастане и Пакистане и Кашмире.
Дымный характер в аромате чёрный кардамон получает в результате специфической обработки, включающей просушку над дымом.
Химический состав
Семена A. subulatum содержат 3 % эфирного масла. Основным химическим компонентом черного кардамона является камфара.
Вкус
Коробочки черного кардамона имеют довольно приятный аромат и сладковато-камфарный с легким оттенком дымка и холодинкой вкус. Зеленый кардамон по сравнению с ним острее. Т.о., чёрный кардамон отличается от зелёного, и они не могут быть заменителями друг друга.
Влияние на доши
Успокаивает Вату, разжижает Кафу, в избытке усиливает Питту.
Энергетика (раса/вирья/випак — вкус/воздействие/эффект от переваривания)
Острый, сладкий/согревающий/острый
В кулинарии
Кулинарную ценность у черного кардамона представляют семена внутри стручка растения и ароматное смолистое содержимое стручка. Благодаря легко заметному оттенку камфоры, специя приобретает новый и уникальный вкус и запах в сравнении с привычным зеленым кардамоном. Из-за того, что семена черного кардамона традиционно сушат на открытом огне, он также приобретает сильный дымный аромат.
В Индии черный кардамон имеет свою специальную область применения. Он чаще используется в пряных, простоватых и деревенских блюдах индийской кухни, в то время как зеленый кардамон очень предпочтителен в изысканных блюдах Императорской Могулской кухни (Mughal) с ее тонкой смесью сладких ароматов.
Черный кардамон идеален в мясных соусах и подливках, тяжелых блюдах длительного приготовления, с говядиной, свининой, капустой, другими овощами. Черный кардамон имеет насыщенный вкус, бесподобно и ненавязчиво оттеняющий и дополняющий ароматы и оттенки вкуса черного перца, гвоздики и корицы. Усиливает и делает более резким вкус черной и белой зиры. В отличии от зеленого кардамона, черный кардамон редко используется при приготовлении сладостей, но является частым и популярным компонентом чая масала (прекрасно дополнит чай масала приготовленный на черном чае пуэр) и кофе.
Черный кардамон, как другие специи, используемые в Северной Индии, нуждается в некотором времени, чтобы раскрыть свой аромат полностью. Т.о., черный кардамон идеален для приготовления Северно-индийских блюд типа корма (kormas), которые требуют тушения в течении нескольких часов, или даже предварительного маринования. Также черный кардамон имеет значение в региональной кухне в Центральном и Южном Китае. Там семена черного кардамона - дополнительный компонент к порошку приправы "Пять специй". В Сычуаньской китайской кухне черный кардамон обычно используется в соусах и подливках.
Черный кардамон добавленный в овощное блюдо в размолотом виде в конце приготовления может придать ему слегка сладковатый пряный привкус.
Чёрный кардамон можно использовать в довольно больших количествах - до нескольких стручков на порцию. Копчёный аромат чистой специи чувствуется в готовом блюде, но не доминирует, а подчеркивает и усиливает остальные компоненты. Стручки следует немного разломать перед использованием, но не сильно, чтобы не повредились семена. Перед подачей их можно удалить из блюда.
Сфера применения черного кардамона в кулинарии очень широка. Пряности нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой.
Хорошо подходит кардамон для мясных блюд. Также он очень хорош в наваристых бобовых супах, особенно с чечевицей. Добавлять его следует минут за 7-10 до конца варки (15 минут настаивание), слегка разломив стручки, штук 6-8 на 4 тарелки супа. Аромат и вкус получается древесно-копчёный, плотный, богатый.
Применение в медицине
Кардамон черный обладает сложным вкусом, и в зависимости от болезней, может согревать или охлаждать тело. Основным химическим компонентом черного кардамона является камфара. В Аюрведе он используется как тонизирующее, противопростудное, противовоспалительное и глистогонное средство.
Он целителен для желудка и ослабленного пищеварения. Согласно тибетской и китайской медицине лечит холод слизи в желудке, болезни селезенки. Кардамон черный способствует устранению чувства тяжести в желудке и успокаивает икоту и сухую отрыжку.
Черный кардамон является противоядием, помогает вывести Аму (яды и токсины) из организма, как поступающие с пищей, так и образующиеся в теле в процессе жизнедеятельности. Широко применяется как средство, снижающее температуру. В лечебных целях следует использовать 1/3 или 1/4 ч.л. молотых семян.
Кроме того, согласно Аюрведе, кардамон воздействует на организм человека также на тонком, психофизическом уровне: он в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
Противопоказания, предупреждения
Черный кардамон противопоказан при язве. В больших количествах не рекомендуется беременным. Не следует применять в случае индивидуальной непереносимости.